ファミレス編

＊ファミレスのメニュー編

　ファミレスの料理の原価は？「平均すると販売価格の3割前後が原価。その中でもステーキやハンバーグ、ひれかつ定食など肉類の料理は原価が30～37％と高めで、パスタやピザなどは23～25％と低め。人件費が一番高いくらいで、料理の原価はすごく安いですね」(某ファミレス店の店長)

　某有名イタリアン系のファミレスに関しても「工場一括生産などのコストダウンで、原価率は25％以下に抑えられているはず」とのこと。特に、パスタ類は原価率20％以下だとか。「具材が少なく、原価率が20％以下のペペロンチーノなんて、店としてはもっともおいしいメニューの一つです」

　ファミレスではステーキやハンバーグを食べたほうがお得感があるかも。しかし最近、不況の影響を受けたファミレスがメニューの変更頻度を上げていることで、思わぬ効果も。
　「食品会社がファミレスから1万食を受注しても、今はそれを売り切る前にメニューが変わり、半分くらい売れ残ることも増えている。しかし、今後の契約を考えると買い取りを迫ることもできず、余った食品の一部が市場に流れ、250～300円の激安弁当に化けることもあるのです」(坂口氏)

＊ドリンクバー編

　多くのファミレスが導入しているドリンクバー。飲み放題で300円前後とお得だが、店側に利益はあるのか？

　「ドリンクの原価は1杯の平均が20円前後。例えば、炭酸系飲料は濃縮シロップを炭酸水で割っているので原価は15円と安い。ウーロン茶のほうが原価は高くて、原液を蒸留水で割っているので17円。特に高いのは果汁100％のジュース類で、原価は炭酸系飲料の2倍の30円ほどになります」（某ファミレス店の店長）

　つまり、300円のドリンクバーならもっとも原価が高いオレンジジュースでも10杯以上飲まないと元は取れない計算だ。ドリンクバーを設置していない店にある、おかわり自由のホットコーヒーも15円程度で、ミルクと砂糖を加えると25円ほどという。