原価

原価

＊ハンバーガー編

実はとっても原価率が高いという。以下、金子氏と坂口氏による。

「私の試算ではパン2枚で12円、肉が18円、ピクルスやタマネギ、ケチャップなどが合計10円、包装紙が4円で原価は44円程度。

一般的に飲食店の原価率は25～30％程度ですから、100円ハンバーガーは異常に原価率が高い。これに人件費や家賃、宣伝費を加えると、到底利益は出ないでしょう」

　しかし、ここにもカラクリが・・・
「だからドリンクやポテトをセットで販売するんです。Mサイズのドリンクの原価はコップ代を含めても20円程度、Mサイズのポテトは63円程度です。これらをセットにして480円で販売すれば、原価は127円、原価率は約26％で利益が出る水準になるのです」

　最近は高級感を出したハンバーガーも一緒に販売しているチェーン店が多い。
「高級バーガーの場合、原価率は6～7割まで上がる商品もあり、セット販売をしても利益率は悪化します。ただ、利益金額は増えるので、店側としては安い商品を売るより儲かる。

コーヒーを無料で提供するサービスも話題ですが、消費者から見れば『100円のコーヒーが無料』でも、原価は10円程度ですから、店側にすれば『10円を無料』にしているだけ。それで人を呼んで、ポテトなど、ほかのメニューを注文してもらえれば利益が出るビジネスモデルなんです」(坂口氏)

＊牛丼編

ハンバーガーと並んでサラリーマンの強い味方である牛丼。原価は？
「私が調べたところ、ご飯が260gで46円、牛肉が80gで79円、タマネギが5円、調味料が14円で、お茶や割り箸、紅ショウガなどが16円で合計160円程度ですね」(金子氏)
　一方、坂口氏は「ご飯が40円、牛肉が80円、タマネギが5・4円、タレが30円、それにお茶や割り箸、紅ショウガ、紙ナプキンなどの費用20円を加えて、約175・4円と推察しています」とのこと。

「牛丼はハンバーガーと違い、セット販売しづらい単品メニューなので、原価率が37・8％と低めですが、結局は卵などのサイドメニューをいかに食べてもらえるかがカギ。卵なんて1コ10円程度で買えるものが50円ですから、すごく儲かりますよね」(金子氏)

＊立ち食いそば編

ラーメンやそばなど、数ある麺類の中で、原価が高くなりがちなのがラーメン。スープを取るために使う食材が高級化し、チャーシュー1枚の原価は10円なのに、スープ1人前の原価が150円以上という店もあるという。昨年開店した某人気ラーメン店の店主によれば「900円で出しているラーメンの1杯の原価は380円」とか。
「それに加えて長時間スープを煮込むガス代がかかるので、かなりギリギリの価格設定。でも他店との競争があるので、価格は上げられない……」

　一方、うどんやそばは、麺20円、つゆ20円程度と格安。国産小麦の麺を使ったり、ダシに高級昆布などを使えば高くなることもあるが、一般的にはとても利益率が高い商品のようだ。